La empresa MONVA demuestra la superioridad del Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES sobre el Aceite de Girasol Alto Oleico en la elaboración de frituras

• La experiencia en hostelería del “Plan Frituras” de Monva y pruebas de laboratorio paralelas señalan que las frituras en Aceite de Oliva Virgen Extra se notan más crujientes mientras que las fritas en  Aceite de Girasol “alto oleico” resultan más grasas al paladar.

• Las experiencias y pruebas constatan ahorros de un 25% de la inversión en aceite para freidora usando Oliva Virgen Extra y la acumulación de hasta un 24% más de compuestos polares en el Aceite de Girasol.

La empresa MONVA, productor y envasador de aceite de Cosecha Propia de la Denominación de Origen Sierra Mágina, ha constatado recientemente la superioridad de su Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) MONTABES para la elaboración de frituras, en el ámbito de la hostelería y restauración, frente a otros aceites, en particular el Aceite de Girasol “alto oleico”, uno de los más utilizados en la freidoras profesionales. MONVA ha llegado a esta conclusión tras un año de desarrollo de la Experiencia del Plan Frituras, en colaboración con restaurantes, hoteles y hospitales, a la que se han sumado dos pruebas científicas a cargo del prestigioso Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite -CITOLIVA- de referencia en el sector en España.

La Experiencia del Plan Frituras, en la que han participado establecimientos de la Península Ibérica e Islas Baleares durante más de un año, y que sigue abierta y en permanente desarrollo, testea el comportamiento del AOVE MONTABES frente al aceite habitual que use el establecimiento, siguiendo un procedimiento preestablecido y midiendo diversos parámetros en los aceites. Aunque sin alcanzar el nivel científico del estudio de CITOLIVA, la Experiencia arroja conclusiones favorables al Aceite de Oliva Virgen Extra, al señalar una media de ahorro mensual de un 25,4% en el gasto de aceite para freidora. Además, todos los hosteleros que han seguido el procedimiento de análisis durante este primer año han declarado una notable mejoría en la calidad de sus fritos al utilizar el AOVE MONTABES.

Por su parte, los catadores de CITOLIVA también apreciaron diferencias entre las frituras elaboradas en uno y otro aceite durante el desarrollo de las pruebas realizadas en laboratorio, que perseguían precisamente evaluar los cambios sensoriales que se ocasionan en el alimento frito. Se trataba, con estos análisis, de refrendar de forma científica las experiencias recogidas en el día a día de los restaurantes participantes en el Plan Frituras.

Respecto a los aspectos sensoriales de los alimentos fritos (en los estudios se utilizaron patatas naturales peladas y minicroquetas congeladas), las conclusiones del estudio señalaron que los consumidores podían distinguir las croquetas fritas en uno y otro aceite. En el caso práctico realizado, los catadores encontraron la diferencia en la mayoría de las catas porque, o bien la croqueta frita en Aceite de Oliva Virgen Extra “sabe mejor” o bien porque “es más crujiente”.

Otro aspecto importante de las diferencias entre una y otra fritura tuvo que ver con el olor. Los catadores encontraron diferencias a lo largo de todas las frituras testeadas: “ambas croquetas huelen a frito, pero con connotaciones diferentes”, expresaron. En este punto destaca el hecho de que durante los primeros procesos de fritura “las croquetas fritas en Aceite de Girasol alto oleico presentaban un olor rancio/refinado e incluso desagradable”, lo que podría ser indicativo de la rápida degradación del Aceite de Girasol tras el primer calentamiento, e indicaría la descomposición de los ácidos grasos y formación de compuestos volátiles responsables de este olor desagradable.

Por otro lado, en lo que respecta a los compuestos polares, los estudios de CITOLIVA constatan que durante los ensayos, el AOVE presentó un contenido en compuestos polares totales inferior al Aceite de Girasol “alto oleico” utilizado. Así, el “Estudio de Rendimiento Comparativo de Aceite de Oliva Virgen Extra en freidora frente a Aceite de Girasol alto oleico”, reconoce en sus conclusiones el rendimiento superior del AOVE MONTABES frente al Aceite de Girasol “alto oleico” de comparación, al señalar que “llegado el ciclo de fritura número 30, el índice de compuestos polares medido en el Aceite de Girasol alto oleico era un 21,4% superior al del Aceite de Oliva Virgen Extra”.

Rendimiento en freidora y compuestos polares

El rendimiento del aceite para freidora se debe medir por su velocidad de renovación, es decir cada cuánto tiempo debemos renovar el aceite. La legislación española establece el límite en el que debe ser renovado en las industrias alimentarias y establecimientos de hostelería: cuando se alcanza el 25% de compuestos polares en el aceite, siendo éste el límite máximo admitido. Los compuestos polares son sustancias resultantes de la degradación del aceite durante la fritura, que afectan a la calidad sensorial de los alimentos así como a su valor nutricional. La formación de compuestos polares se relaciona con factores como el sobrecalentamiento del aceite, la fritura discontinua (freír, dejar enfriar, volver a freír) y la fritura combinada de diferentes clases de alimentos; todos ellos factores críticos en restaurantes, servicios de alimentación y hogares. De este modo, un Aceite de Oliva Virgen Extra que posea un precio por litro mayor, pero que ofrezca un mejor rendimiento (más ciclos de fritura) proporcionará finalmente un coste de fritura menor (medido en Kg. de alimento) al proporcionado por un aceite de menor precio y rendimiento, como podría ser el caso de los aceites refinados

El Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES es un aceite de gama alta y variedad Picual, elaborado y envasado en Sierra Mágina, que se caracteriza por su intenso sabor frutado y su alto contenido en ácido oleico, antioxidantes y pro-vitaminas naturales. Este destacado perfil nutricional le aporta una estabilidad química que ayuda a retrasar la oxidación provocada por las altas temperaturas del aceite durante el proceso de fritura, favoreciendo su rendimiento económico en freidora.

En enero de 2013  los estudios de MONVA desarrollados con CITOLIVA obtuvieron el reconocimiento de la Junta de Andalucía a través de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA). En una visita a las instalaciones de MONVA el delegado territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo, Manuel Gabriel Pérez Marín, destacó el respaldo de la Junta de Andalucía al proyecto científico de MONVA “porque supone importantes avances, es innovador, porque viene a demostrar que uno de los productos estrella de la provincia de Jaén, el Aceite de Oliva Virgen Extra, utilizado para fritura, supone ahorro y supone salud, por tanto ahonda en más oportunidades de mercado para nuestro aceite de oliva y porque redunda en la mejora de la economía provincial”.