Ha detallado que auguran dos aplicaciones principales de la cepa bacteriana "Lactobacillus pentosus IG1" próximamente. Por un lado, pretenden acelerar el proceso de fermentación, evitando riesgos de alteraciones y, por otro, utilizar la cepa como "bacteria probiótica" para que los industriales del aderezo cuenten con este factor competitivo en la comercialización. Ha recordado que, de lograr este último objetivo, se permitiría proteger a los consumidores de las aceitunas sevillanas frente a microorganismos patógenos del intestino.
"Ellas mismas, por su presencia y por su propio metabolismo en el intestino, desplazarían la flora microbiana que pueda ser patógena y producir malestar o enfermedades", ha puntualizado. Los científicos han desarrollado hasta ahora dos proyectos de investigación en este campo, al que se sumará un tercero, después de que la Junta de Andalucía les haya concedido una ayuda para seguir profundizando en los trabajos durante tres años más, período en el que confía en obtener resultados concluyentes.
En sus análisis, los expertos han constatado que se trata de un "genoma muy grande" y con mucha capacidad de adaptación a distintas situaciones de fermentación durante el proceso de elaboración de las aceitunas, y ahora, "tras abrirse el libro", llega "la parte difícil" de investigar cómo se expresa y sus aplicaciones. En concreto, la bacteria puede producir sustancias antimicrobianas como si fuesen "antibióticos" de uso alimentario, que ayudarían a acortar el período de elaboración de la aceituna y evitar alteraciones o defectos que provocan microorganismos. De hecho, contiene genes que pueden "comerse" los compuestos inhibidores del desarrollo de bacterias lácticas y ayudar a "progresar" las fermentaciones de las aceitunas. Ha resaltado la importancia de esta contribución científica, porque España "se ha adelantado" a otras potencias productoras a la hora de investigar una bacteria relacionada con la fermentación.
Sin embargo, los investigadores también persiguen con este programa "rescatar" la biodiversidad bacteriana que se da en el proceso de la fermentación de la aceituna, que se ha desarrollado "durante miles de años", pero que "pasa desapercibida". "Estamos aislando miles de cepas" y "dentro de poco saldrán nuevas especies asociadas a la fermentación, y que serán descritas por primera vez", ha adelantado. El CSIC ha explicado en un comunicado que las aceitunas "están expuestas a posibles contaminaciones" del medio, porque "no es posible esterilizarlas ni se puede asegurar un ambiente de fermentación totalmente estéril". Para evitar los problemas asociados es conveniente "dirigir los procesos fermentativos mediante cultivos iniciadores basados en bacterias del ácido láctico, como Lactobacillus pentosus", añade el también investigador Antonio Maldonado.
Maldonado ha constatado que la bacteria se caracteriza por la producción de compuestos antimicrobianos, como las bacteriocinas. Estas y otras características la convierten en "una buena candidata para ser administrada como parte de una formulación probiótica", por su capacidad de "mejorar la inmunidad en las mucosas y la resistencia a las infecciones por bacterias y virus", concluye el investigador del CSIC, Antonio Maldonado". El estudio completo -que ha sido publicado en la revista "Journal of Bacteriology"- contará con una inversión global superior a los 400.000 euros.
Fuente: agroinformacion.com
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